常言道：单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。

    那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。

    1单宁的成分有哪些?

    从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。

    其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为 2 类：一是水解单宁(Hydrolyzable Tannins，溶于水)，它来自于木头(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(Condensed Tannins)，它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。

    不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。

    2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?

    从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味——一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。

    另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(Benzene Ring)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。

    按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。

    然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。