天下美酒出高粱，高粱是所有粮食中适合酿酒的。市面上的好酒品牌高端酒，可以没有大米，可以没有玉米，但不可以没有高粱。地大物博，但高粱产地却是有限。主要集中在云贵川地区和东三省地区。而山城重庆，以喝高粱酒为主，接下来就由唐三镜酿酒师徐晓玲老师分享一下用重庆原料酿造高粱酒的技术。

    制作方法：

    酿制的工艺流程：粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

    1、粮食浸泡　将100斤高粱加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨胀，利于后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除谷物中的细小灰尘，以便防止在蒸酒时细小的灰尘颗粒随着酒蒸汽进入冷却器中，影响谷酒的品质。

    揭秘：重庆高粱酒酿造工艺

    2、粮食蒸煮 将浸泡透的高粱装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始裂壳，再换小火蒸煮。需要指出的是是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让高粱的营养成分流失。蒸煮标准为粮食米芯全部熟透，高粱开花程度为98%以上。

    3、粮食摊凉 将蒸熟的高粱出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度，没有测量仪器酒用手背感觉，不烫手即可。

    揭秘：重庆高粱酒酿造工艺

    4、加曲搅拌 高粱摊凉后按比例（100斤稻谷：0.6-0.8斤酒曲）加入重庆产地的酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果。

    5、密封发酵 将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度。管理期需要用到搅拌抓进行搅拌，应注意搅拌抓的清洁。发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需搅拌和控温，只需密封好即可。

    揭秘：重庆高粱酒酿造工艺

    6、设备蒸馏 将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能限度的保留白酒的产量。